はじめてのすくも作りについて方法を書いていきます

今年は初めてのすくも作りにチャレンジしました。すくもの発酵についてはあまり詳しい情報がなかったので、ちょっと不安でしたがトライしてみました。

基本的にはちょうどよい水分と空気があれば発酵するみたいです。ちょうどよい水分量は60%ぐらいで、握っても水が滴らない程度、ばらばらにならずに固まっているぐらいです。

次に空気ですが藍師さんによるけど4日から7日に一度の間隔で切り替えしてかたまりをほぐしながら空気を入れていきます。
私達のところは乾燥葉が少ないので4日に一度切り替えしていきました。
トータル3ヶ月の発酵期間を目標に4~5日に一度切り替えしました。

寝床は本当は砂利や砂、籾殻を敷いた上に粘土をはった土間にするみたいだけど、倉庫の床は全部コンクリートなので、廃材のたたみを敷いて寝床にしました。ポイントは水はけがよく水がたまらないような床にすることです。

 

夏場に刈り取った乾燥葉は40袋ぐらいあって軽トラにのらないぐらいの嵩でした。この嵩が発酵させることによってすごく少なくなります。葉っぱの中の青藍が小さくなって凝縮されます。凝縮することによって濃い色も染めれるようになります。

 

まずは寝せ込みという作業です。乾燥葉を寝床に広げて水を打っていきます。水は地下水を使っています。うちらは9月15日に寝せ込みをしました。

 

まんべんなく水を打って混ぜたあとは山のように積んでまた4日後に切り返します。

 

寝せ込みしてはじめの方は白カビがびっしりはえます。白カビは特に問題ないのでまた水を打って混ぜていきます。

 

寝床が思ったより狭かったので、スペースなくて混ぜるのが大変だったのと、乾燥葉も全部入りきるまで1ヶ月半ぐらいかかりました。発酵していくとどんどん嵩が減っていくので減ったぶん新たに乾燥葉を追加していきました。

 

発酵が進むと山の中は75度近くまで温度が上がっていき、切り返すときに蒸気がもくもく上がります。切り返した次の日が温度が高くて、2日3日と経つごとに少しずつ温度が下がっていきました。
匂いもツーンと来る匂いで切り返し後は服にも匂いが付いて臭い人になってました。

 

10月に入って気温が下がってくると筵をかけて保温します。

 

約3ヶ月の発酵期間を経て初めてのすくもの完成です。98日間の発酵期間で21回切り返ししました。発酵が進むにつれて粘さが増えてきて、匂いもツーンとする匂いから少し甘みのある匂いに変わっていきました。量は少ないながらも切り返し一回でだいたい2時間ぐらいかかり、すくもを作るのもすごく手間がかかります。

 

最後はロゴを袋に入れてうちの藍甕の容量にあうように30kgずつ袋に詰めていきました。約40袋ほどあった量もたった5袋に入る量になってしまいました。このまま袋で6ヶ月ぐらい寝かして初夏ぐらいには藍建てできればいいなと思っています。さてちゃんと藍建てできていい色が出るのか今から楽しみです！